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鮑魚的營養功效

問:鮑魚有什麼功效?

答:鮑魚有滋陰、平衡血壓和滋補養顏的食療功效。

      按中醫理論,鮑魚功能滋陰清熱,養肝明目。尤以明目力量大,故郁明目魚」之稱,可治療肝腎陰虛,骨蒸勞熱及肝血虛,視物昏暗等症。

      現代醫學研究認為,鮑魚營養豐富,含蛋白質、脂肪、碘、鈣、磷、維他命A等,滋補健身功效甚大

 

一哥鮑魚烹製法

問:乾鮑的烹製方法怎樣?

答:乾鮑浸發及製作過程複雜,大致上必須用冷水浸透,然後經過煲烚、清除細沙後,用薑汁紹酒等煨過劈腥,再以上湯、老雞、腩肉與鮑魚同煲,取出再澆蠔油芡而成。以下舉「一哥鮑魚」烹製法為例:

(一)準備鮑魚、炭爐、企身瓦罉。

(二)鮑魚先放太陽下曬半天,用牙刷刷去乾鮑身上和裙邊縫隙的灰分。

(三)用清水把鮑魚浸10小時。

(四)猛火煲15分鐘。

(五)再用牙刷徹底擦盡鮑身的灰

(六)剪去鮑魚嘴間的[蒂]。

 

(七)沖過清水後,再用清水浸10小時。

 

(八)用瓦罉烚熟豬排骨(或五花腩肉)和老雞,切件。

 

(九)把竹笪放瓦罉底,排上鮑魚,鋪豬排骨於鮑魚上,雞隻放豬排骨上面;如此梅花間竹式排列

(十)注入上湯,稍稍掩蓋物料面即可。

(十一)猛火煲滾,以文火煲12小時,使鮑魚充分吸入上湯及肉料的精華,而文火催亦能發揮出鮑魚本身的魚味而呈膨脹豐滿之狀。

以上介紹的是較專業的處理,至於家庭式的做法,可以簡單一些:

(一)把鮑魚以清水浸一夜,清除鮑魚身上的灰分。

(二)用薑葱汆水5分鐘

(三)用竹笪墊底,以中火把老雞、火腿或肥肉與鮑魚及清水同煮6~8小時。

(四)再焗半小時。

(五)再以慢火煲2-3小時,待鮑魚腍滑即可以蠔油勾芡。

 

罐鮑處理

問:罐頭鮑魚如何處理?

答:罐鮑亦稱湯鮑,因為罐中有湯之故。酒樓稱之為鮮鮑片。罐鮑的出品,有墨西哥、南非、澳洲、新西蘭和日本等。

       罐鮑可以先原罐煲它幾個小時,再倒出用「扒」的方式處理。

       方法是先用蒜茸起鑊,先濺下廚酒少許,繼而倒下適量原湯或上湯,放進鮑片略滾,隨即勾芡,   以免鮑片久經火候變韌。芡的用科,包括糖、生粉、生抽和蠔油。

        罐頭南非鮑魚,由於魚身火路不足至略帶鹹身,故宜開罐後先用糖水烚去其鹹味

 

浸發海參

問:海參的浸發方法怎樣?

答:發海參的辦法有兩種,是燒皮復發,好處是清洗較容易,皮色無烏黑比較美觀,但往往較為硬身;二是連皮發,發頭足,軟硬平均,容易炆,但皮易發黑。取哪種方法視不同海參而定。

(一)先炙皮後水發:白石參等外皮厚硬者可用這個方法。先用中火將海參外皮炙到焦黑發脆,用刀刮去,冷水浸軟,文火炆2小時,開肚去腸,冷水漂4小時,冷天則需1晝夜,再煮1-2小時直到體軟,漂洗潔淨,即可烹調。

(二)連皮發,皮薄肉嫩海參可用此法。先用沸水泡過夜,揀出體較軟的,剪開肚皮,用大拇指順着海參內壁推出腸臟,洗淨後即可烹調,倘未軟者,則再入鍋煮開,撈出,繼以沸水浸泡至軟,開肚去腸.

發海參時留意用品必須無油膩,水中不應加鹽,去腸時也不可碰破腹膜,否則烹製時易散爛,而在炙皮時可將海參放漏勺上以明火燒灼,更為方便。

營養價值

問:海參有何營養價值?

答:海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。古人因它「雖生於海,其性溫補.足敵人參」所以取名為海參,據分析,海參含豐富蛋白質(20%) 。而脂肪只有0.9%呢!

所以取名

海參含有由膠原所組成的結締組織,含有多種氨基酸,為人體所必需。它並有顯著降血壓作用,而通稱其有壯陽或治陽萎功效,亦與其有降壓作用有關。

海參品質鑑定

問:海參的品質鑑定方法怎樣?

答:海參品質要求以體形粗長,質重,皮薄,脹性大、肉質肥厚:水發後性糯而爽滑,並有彈性,無沙粒者為上品,如肉壁瘦薄,水發脹性不大,做成菜餚入口硬韌,味同嚼蠟,或鬆泡酥爛,淡而無味,或沙粒未盡除者則質差.

乾海參的製法

問:海多乾貨是怎樣製得的?

答:從捕得鮮活海參至製成乾貨,中間經過三個階段

(一)原料處理:把新鮮海參在船上就開刀破肚,沿背部開佔參體25的口子,剜出內臟,洗去殘留泥沙,船靠岸後,將海參倒入缸內,用木棍攪拌,使參體排出水分並逐漸收縮,直至攪到參嘴縮入體內為止。

(二)水煮:一般需連煮兩次,煮第一次時,在鍋內注入海水,加熱至90℃、把海參放入,猛火加溫,煮至參體恢復原來形狀並稍硬時撈出置缸內,趁熱加鹽(鹽量為鮮海參重的7%)攪拌,攪一陣散熱再攪,至缸內參體不燙手為止,放置24小時後,將海參及原湯一起倒入另一缸內鹽封頂醃漬,一般醃漬10-20天.

       當見湯及參變紅色,即把參撈出,用原湯倒入鍋內至7分滿,猛火煮至參體發硬,即可取出瀝水

(三)拌存晾曬:將準備瀝水的參,放於木槽裏用榨木灰或崧木灰拌和,上面蓋一層麻袋,用手輕

壓,擠出參體殘存水分,攤開晾曬4-5天,裝入麻袋捂1-2天,再晾曬數天,完全乾燥後,清除參體表面附着的灰分,便製得乾海參。

 

浸發魚肚

問:魚肚的浸發方法怎樣?倘貯存過久有異味又怎麼辦?

答:魚肚必須先行浸發才可應用,浸發手續亦很複雜。當我們在海味店購買了魚肚之後,必須先用清水浸透約一整天,然後放進一煲沸水裏,蓋密以免疏氣,亦不必加火,只用這種沸水焗浸方法焗至沸水冷卻,然後把水換過,再放入另一沸水煲中焗至水冷,如是者浸焗多次才成。但注意在換水時檢視一下,如發現有些經已浸發腍軟者便要取出,直至全部浸至腍軟,再放入一盆清水中用水喉不斷地沖漂1小時(俗稱「啤水」) ,即可取出應用。但浸發魚肚也有顧忌,如要浸發得理想,切忌用沾有油膩物或梳打之類成分的器皿浸發。魚肚所含膠質極重,容易粘鑊底,煲時最好用竹笪墊底,以防燒焦。魚肚雖經煲浸,但腥味仍重,故必須在應用時用薑葱紹酒幼鹽煨透,才能辟除腥臭氣味,否則烹製出來的菜式不夠完美

         一般貯存過久的魚肚都有一種哈喇味或腥味,這時候,如用薑汁青葱紹酒煨過仍未能去掉異味的話,可用白醋浸透,然後再用清水漂清,便可排除異味了。且白醋有漂白的作用呢!

 

燕窩的功效

問:燕窩有什麼功效?

答:中醫理論認為燕窩「養陰潤燥、益氣補中,治虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎膈反胃」。《本草逢原》稱燕窩「能使金水相生,腎氣上滋於肺,而胃氣亦得以安,食品中之最馴良者」。《本草求真》稱燕窩為「藥中至平至美之味者也」。

          近年香港中文大學生化系江潤祥教授經研究指出:燕窩含有促進細胞分裂的激素及表皮生長因子,此等因子及激素可刺激細胞生長及繁殖,對人體組織成長,細胞再生,以及由細胞誘發的免疫功能均有促進作用。

         燕窩雖因產地不同而外為多類,但補益功效卻不相伯仲、

 

燕窩浸發方法

問:燕窩的浸發方法怎樣?

答:燕窩浸發方法很多,以下列舉四種供參考:

(一)先將燕窩放入冷水浸數小時取出,用小鉗夾去羽毛和雜質,再放入沸水浸泡,質硬的在冷水中浸3-4小時,質軟的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分發透,以軟硬均匀為佳。(為免燕窩爛而不軟,切忌用浸水泡製)

(二)把燕窩用大碗盛着,加入清水浸1-2小時,最好能浸一夜,可使燕窩更為發大、浸透後放在鑊中滾一滾,再用冷水浸發透。

(三)即發即用,先將燕窩用水浸2小時,把燕窩連水放入鑊中煮沸,加入梘水數滴,隨即將鑊取起離開火爐,10秒鐘後,再放回火爐中,待滾至起大浪,把燕窩倒入筲箕內,隨即用冷水淋凍,與此同時,又燒滾.鑊水,把燕窩倒入,大滾15秒鐘,又倒入筲箕內淋以冷水即可使用。

(四)用滾水焗法,先用一個有蓋之大焗盅,把燕窩盛着,放入沸水蓋好,焗30外鐘,傾去水,又注入滾水蓋好,再焗30分鐘,連續焗4-5次,如已發軟即用冷水浸透.未軟就須多焗1-2次,務令發軟為止,然後放入冷水,將羽毛雜質揀出,必要時可用剪刀把燕頭剪去,即可烹製。

         燕窩最好用冷水浸開然後滾煨,如浸了好久還不開才用滾水浸泡。

          燕窩起發成數,以頭期燕1両(約40克可發5兩半(約220克)至6両(約240克) ;二期燕1両(約4000可574両(約160克半至5両(約200克)半;尾期燕晒(約40克)可發4両(約160克)至5両(約200克)-

 

雙鳳吞官燕

材料:乳鴿2隻,乾燕4両(約80克),蟹肉1両(約40克) ,腿絲5錢(約20克),上湯3斤(約1.92公斤) 。

 

製法:

①乳鴿宰殺好洗淨,用滾水泡過

②用一隻有蓋的鍋把燕窩放入,注入沸水,蓋好鍋蓋焗至沸水冷卻,再换過沸水多焗一次,待燕窩發脹後揀去燕毛和雜質。

③)燕窩連同腿絲、蟹肉拌匀,分別釀入両隻乳鴿腹腔內

④放進燉鍋裏注入上湯,用紗紙封密鍋口,隔水燉3小時。

⑤取出調味,再封口繼續燉半小時,便可原鍋上桌。

 

鮮奶炒官燕

材料:鮮奶2瓶,雞蛋5隻,乾燕1½両(約60克),腿茸1両(約20克)、欖肉2両(約80克) 、蟹肉2両(約80克),米粉、芫荽適量。

製法:

①欖肉炸香,米粉炸脆。

②乾燕放入一隻有蓋的大鍋中注入滾沸的水,蓋好鍋蓋直將燕窩焗至滾水冷卻,再换水多焗一次,待燕窩發脹後取出揀去燕毛和雜質,但勿將燕窩揉碎,隨即用乾布輕輕吸乾水分,以上湯煨透使入味。

③雞蛋打開只要蛋白,混和鮮奶、生粉,連同燕窩、蟹肉及適量的鹽,用攪拌機拌匀。

④燒紅鑊落油,用中火徐徐將攪匀的鮮奶燕窩下鍋,同向一個方向推炒,邊炒邊「避鍋」,炒至粘結成山形狀便可鏟起。

⑤把4放在炸脆的米粉上撒入炸香的欖仁、腿茸及芫荽便成。

附註:「避鍋」是指當爐火太猛時,將整隻鍋端離火爐,但手仍不停地炒的意思。

 

玉環瑤柱脯

材料:瑤柱14粒,約4両(約160克) ,節瓜環14個,蒜肉4両(約160克) ,上湯6両(約240克)

燉料:薑2片,葱白2條,鹽½茶匙,酒1湯匙,雞油2塊約1両(約40克) 。

芡料:鹽1茶匙,生粉1茶匙,胡椒粉及麻油各少許.生油3斤(約1.8公斤) 。老抽幾滴調色。

製法

①蒜子原粒去衣,洗淨。

②節瓜去皮洗淨,橫切成件(厚度與瑤柱相同) ,瓜件

中間挖出圓形瓜肉(直徑與瑤柱相同)成瓜環。

③瑤柱去枕(邊皮韌肉)洗淨。

④燒紅鑊,放入油,油大滾,放入瓜環炸過。

⑤原鍋再放入蒜子炸至金黃色,洗淨。

⑥瓜環釀入瑤柱各1粒,成玉環瑤柱脯,排放扣碗內,加入上湯及燉料。燉約30分鐘,去掉薑葱及雞油,加入蒜子再燉30分鐘

⑦扣碗取出,倒出原汁,玉環瑤柱脯反扣於碟中,原汁煮滾埋芡,淋入碟中。

 

瑤柱扒津白

材料:瑤柱4両(約160克) ,津白12両(約480克) ,西蘭花8両(約320克) 上湯5両(約200克)。

燉瑤柱料:薑2片,葱白2條,泗 湯匙、雞油2塊(重約2両,約80克) 。

燉津白料:薑2片,鹽½茶匙,酒½湯匙,二湯8両(320克) 。

滾西蘭花料:鹽½茶匙,二湯1斤(約640克) 。

芡料:鹽 茶匙,生粉12茶匙,胡椒粉及麻油各少許,老抽幾滴。

製法:

①瑤柱撕出枕肉,洗淨,放入上湯浸腍,拆散成絲。

②津白(黃芽白)去葉,切件洗淨。

③西蘭花去莖,切片洗淨。

④瑤柱加入燉料燉軟,取出去掉薑葱及雞油,留用。

⑤津白加入燉料燉軟,去掉薑片及湯水,排放碟中。

⑥西蘭花片放入滾油中炸過,取出放入清水中洗淨再加入滾料滾腍,取出去乾汁水,伴碟

⑦燒紅鑊,加入油1湯匙,灒入少許,倒入瑤柱連湯湯滾埋芡,再加入油1湯匙,淋入津白面上。